冷菜间卫生制度
一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所,不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。
二、冷菜间在每次进行操作前,卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度≥70%时,延长灭菌至1小时),同时根据当日气温开启空调机,保持室内温度在25度以下,并做好相关记录。
三、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。
四、冷菜间厨师在切配操作前,应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭,氯制剂保持5分钟以上作用时间。
五、用于制作冷菜的热熟食品,应先放置在冷菜间内冷却、凉透,然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下,保存期限不得超过48小时(已装盘冷菜但无法立即食用的,冷藏保存时间不得超过8小时),每日由专人负责监测。严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。
六、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜,应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克(不少于6种),放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。
七、已经冷藏过的熟食品,在取用时应先进行微波炉加热(冷藏时间在6小时以内)或回锅煮烧(冷藏时间在6小时以上)后才能进行切配或供食用。
八、冷菜间每次工作结束后,所使用的.工作台面和工器具均应洗刷干净,抹布则放入有效氯浓度250mg∕L以上的氯制剂中浸泡2小时以上才能清洗、晾干,并及时清扫水池和地面,不留卫生死角。冷菜间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行洗刷清洁,以保持良好工作环境。
九、冷菜间主管负责进行卫生监督,当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的冷菜进行追查和验证,确定冷菜食品的质量是否合格,对需要返工的食品要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在“纠正和预防措施处理单”上。
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