广博吧

位置:首页 > 实用文案 > 制度

厨房食品卫生管理制度范本

制度3.06W

在社会一步步向前发展的今天,制度的使用频率呈上升趋势,制度就是在人类社会当中人们行为的准则。想学习拟定制度却不知道该请教谁?下面是小编为大家整理的厨房食品卫生管理制度范本,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。

厨房食品卫生管理制度范本

厨房食品卫生管理制度1

一、卫生管理制度

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。

2、主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。

2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1、应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。

2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。

3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。

4、应建立从业人员学习培训、考核档案。

5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1、按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。

2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3、每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。

4、应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5、健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6、应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1、应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。

2、不得用手直接抓取各类熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5、非工作人员不得随意进出食品处理区。

6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;

(1)开始工作前或上厕所后;

(2)处理食物前或处理生食物后;

(3)处理用过的设备或食用具后;

(4)处理动物或废物后;

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料采购索证制度:

1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证。营业执照复印件等备查。

2、采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3、所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1、库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。

2、食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

3、食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4、库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的`门要加防鼠板。

6、设置退货位,对拟退食品应及时处理。

7、要保持库房卫生良好,内外整洁。

八、粗加工管理制度

1、粗加工必须在粗加工间内进行,工具、容器要专用。

2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理。

4、清洗后的食品应保持清洁,放在清洁的容器内,并放置于专用货架(台面),不得直接置于地面,以防食品污染。

5、切配好的食品应按照加工操作流程,在规定时间内使用。

6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

7、加工场所垃圾要及时清理,不得随意乱扔或堆积,要设专用箱(桶)并加盖。

8、要保持加工场所卫生整洁。

九、烹调加工管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、烹调后的食品要保洁存放,不得与半成品、原料混放。

5、剩饭菜应冷却后冷藏存放,外购熟食品应回锅充分加热后供应。

6、烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台或分层放置,生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗净消毒,定位保洁存放。

7、盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,并定期消毒。

8、烹调过程中应保持操作台面清洁。

9、不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

1、加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3、调味品贮存的容器要符合卫生标准,容器要加盖,防止鼠、害虫污染食品。

4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

5、食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6、加工带馅食品时,未用完的馅料应冷藏存放,并在规定存放期内使用。

7、各种设备用具用后应保持清洁,加盖清洁的防尘布罩。

8、应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作管理制度

1、凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

2、凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃。

3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。

4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。

6、凉菜制作要有计划,当日加工当日使用。

7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8、非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

1、餐饮具使用前必须洗净消毒,符合国家有关卫生标准,并定位存放,保持清洁,未经消毒的餐饮具不得使用。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与其他水池混用,要有明显标记。

3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用,不得与其他物品混放在一起,保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净,不得存放其他物品。

5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6、应定期检查消毒设备、设施,使其处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

厨房食品卫生管理制度2

一、学校食堂实行个人租赁经营,承租人须身体健康方可具备承租资格,但必须履行合同,接受学校及有关部门的监督和指导。

二、承租方所雇用的人员必须在指定医疗部门进行体检,合格后办理健康证方可上岗,同时要进行定期体检。

三、定点采购粮、油、菜、肉,变质的和未经检疫的不得采购。

四、小食品类、饮料类等必须有商标,生产厂家,生产日期(含保质期)。否则,不得购买和销售。

五、承租者要做到“五勤”、“六防”、“七保证”。

“五勤”:勤消毒无菌;勤清扫房间(墙、棚);勤出灰除垢;勤清扫地面;勤征求师生意见。

“六防”:防毒、防霉、防腐、防鼠、防蝇、防火。

“七保证”:保证生熟食分开(储存、加工);保证通风排气状况良好;保证非工作人员不进入操作间和库房;保证配有洗手设施;保证使用计算机算帐;保证用汽、用电安全;保证饭菜质量且价格合理。

从而保证橱房、餐厅、餐具、设施整洁明亮,就餐环境优良,增进就餐师生的食欲感,保证就餐师生的身心健康。

六、工作人员要做到“四勤”、“四不”。“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。“四不”:不健康不上岗;不用食品工具不上岗;不洗手不上岗;不穿工作服不上岗。

七、食堂所有工作人员要优良好的职业道德,服务育人,语言文明、举止端庄、热心为就餐师生服务,引导教育学生养成良好的饮食卫生习惯。

厨房食品卫生管理制度3

1、环境卫生

保持酒店餐厅内外环境整洁,与有毒有害物保持一定的距离。餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所;五百米内不能有粪场,并应在污染酒泉的上风向;消除害虫、蚊蝇等孽生条件;餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施;

2、采购运输过程中的卫生

运输食品的车辆、容器要清洁卫生,生熟分开,以防互相接触传染,装过其他物品的车辆,必须经彻底洗清后方可运输食品;运输过程中必须苫盖,防尘、防蝇;食品运输要尽量缩短时间,按不同季节、不同品种的要求,做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作,装卸食品讲卫生,不得将食品直接卸在地上;

3、食品加工、制作过程卫生

食品原料新鲜,应具有固有的光泽和颜色,符合国家卫生标准,不得带有污水、泥土和其他异物,不得含有有毒物质,禁止使用腐臭、发霉、虫蛀和变质的原料;使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程。操作人员要穿戴工作服,洗手,不得穿工作服上厕所。冷荤制作应做到“五专”:专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒;

4、食品销售的卫生

做好食品保管、个人卫生和环境卫生。注意防尘、防蝇。出售直接入口食品不用手拿;销售时应注意个人卫生,便后洗手,穿戴工作帽,不吸烟,不面对食品打喷涕、咳嗽;

5、食品贮存过程的卫生

食品入库要验收、登记,验收食品用的工具、容器做到生熟分开,库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。