餐厅为什么会上菜慢-餐厅上菜慢的八大原因
上菜速度的快慢是餐饮运营管理中极其重要的工作,是餐饮运营工作中常见问题。上菜速度的快慢它直接影响到生产与销售是否成功快速对接,可塑性极强,所涉面也极广,要提升上菜速度必须宏观、综合考量、运用突出问题重点解决、一般问题不断解决的办法。下面,小编为大家分享餐厅上菜慢的八大原因,希望对大家有所帮助!
员工水平熟练不够,效率不高
解决方法:
1、炒锅师傅炒菜速度对上菜速度影响也较大。动作是否连贯、是否能到达平均3分钟以内出锅菜。快速是上菜速度的标杆,炒菜时锅子要尽量少离火。另一个原因炒锅师傅炒菜时应能“左右开弓”双手运用自如,而不是挖调料时还须换个手。菜品出锅时动作应干净利落,做到一份菜三勺出锅,第一勺是在炉前,第二勺转身到案板上出,第三勺清锅。多份菜分菜不均,也是造成退菜影响上菜速度的原因,炒锅师傅要把菜分均,荷台只协助。
2、打荷人员应清楚,来单先后顺序、交错上菜,另外菜品到荷台上,器皿应紧跟到位,不能让炒锅师傅菜出来了等器皿。
3、案板人员操作应规范反应速度、工作速度要快。原料放置位置应清楚,不能拿着单找原料,应做到一分钟能配一张单,加工原料时要快、稳、准、美。
4、前台人员上菜要看单,传菜人员要记准台号,杜绝上错菜,为了避免传菜人员记不准台号,夹子可到台前再取、收回。
配错、量不够,未看清客人要求
解决方法:
对于来单,配菜人员要认真看单,要看清几个菜几个夹子,夹子不能掉,夹子要跟盛原料的码斗走,如用电脑打单的,菜名也应跟着码斗走,客人的特殊要求要清楚,按要求要告知荷台、炒锅。坚决杜绝错、漏菜、量不准、客人要求未达到而退菜,重复操作,就会影响上菜速度。
打荷人员,分不清菜单先后顺序
解决方法:
高峰期单较多,加上工作环境和场地原因,荷台人员要辨清来单先后顺序确有难处,这样就造成先来后上或漏上,导致客人意见很大。要改决这一问题,较好的办法就是分时段对配菜进行颜色管理,可在码头上按进单先后顺序,夹上不同颜色的夹子,小菜放后一时段,如须12分钟保证客人菜上完,本店有六个炉头,平均3分出一个菜,那么第一色夹子个数是24,炒锅师傅见夹子颜色按顺序炒菜,这样就不会乱。
场地的整理和卫生工作不到位
解决方法:
餐前各部门工作场地一定要整理、归位、归顺、搞好清洁卫生,打造好生产环境,如传菜部厨部工作台整理不到位,放菜就受影响,器具器皿不干净,就需时间重新清理,地上摆放物品,工作就不畅,地面有水、有油行走就慢,甚至出现摔跤,垃圾桶餐前不倒尽,餐中就会外溢、制造脏乱,所以餐前工作场地的清理,卫生的清扫有助于提升上菜速度。
采购供应不及时,质量与要求不符
解决方法:
1、供货不及时。没按时到货主要是这方面制度没健全或是管理人员讲情面。要使货及时到位须与供货商签订协议,约定处罚制度,并对供货商与采购员由仓管进行每日考核记录、月底交店负责人,增强采购员时间观念。对自行采购的物品,采购员应根据报单原料的多少和特殊性科学合理安排时间。
2、要解决所供原料与厨部质量要求不符,造成退货,退货后又没按规定时间补货的问题,需制定原料质量标准图解,并知会采购员和供货商,增强他们的质量观念,制定原料不合格和未按规定时间补货的负激励制度。
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