关于牛排的火候 煎牛排的基本常识
说到牛排的火候,真的是仁者见仁,智者见智的问题,有人偏好嫩一点,有人偏好老一点,所谓众口难调。下面是本站小编为大家带来的煎牛排基本常识,希望大家喜欢。
烹制牛排有三种基本办法:明火烧烤(Grill),平底锅煎(Panfry)和烤箱烤。
一、明火烧烤(Grill)
一般来说明火烧烤的品质最佳,不过一般家庭厨房很少拥有相应的设备,对于普通人来说不过是屠龙之技。
二、平底锅煎(Panfry)
平底锅煎是家庭烹调牛排最常用的办法,在商业厨房里面也广泛使用。对于标准厚度的牛排(2-2.5厘米),平底锅完全可以胜任。
三、烤箱烤
对于更厚的牛排(厚度会高达4-5厘米),就必须使用先煎后烤的办法,先把牛排在平底锅里面将表面煎到所需火候,然后放进烤箱里面加热使牛排内部的温度上升到所需的火候。
牛排火候的.描述规范:
1、最嫩的火候叫做“Extra Rare”,切开后的断面是鲜艳的血红色,内部温度为46-49摄氏度,牛排的触感非常软。在亚洲人眼里,这其实跟生牛肉差不多,很少有人喜欢这样的火候,按照俺的观点,这个火候应该属于黑暗料理的范畴。
2、下一个火候叫做“Rare”,也就是大家常说的所谓“一分熟”,切开后断面为樱红色,内部温度是52-55摄氏度。牛排的触感还是软的。对于烹调来说,一分熟的牛排往往花的时间更长,因为必须先把牛排放在低温烤箱里面,慢慢升高它核心温度,然后再用平底锅或者其它办法把表面烹调到位。火候越嫩,烹调的作用就越小,牛排的口感和风味也就越依赖于牛肉的品质。换句话说,牛肉品质越高,烹调的火候也应该稍微嫩一些,避免喧宾夺主。
3、三分熟的火候又被称为“Medium Rare”,据说这个是西方世界里面最受欢迎的程度。切开的断面呈现浅红色,内部温度为55-60摄氏度,牛排的触感稍稍坚实一些。
4、五分熟的火候被称为“Medium”,牛排的断面呈现粉红色,内部温度60-65摄氏度,牛排的触感比较坚实,就像自己鼻尖的那种感觉。按照美国农业部的推荐,牛排最好烹调到五分熟的火候,以彻底切断致病菌传播的渠道。
5、七分熟的火候被称为“Medium Well”,牛排断面大部分呈现为棕灰色,只有核心还保留少量粉红色,内部温度是65-69摄氏度,牛排的触感更加坚实。
6、全熟的火候被成为“Well Done”,牛排断面呈现棕灰色,内部温度在70-100摄氏度之间,牛肉已经失去几乎全部汁液,触感十分坚实。
7、更老一点的火候基本又进入黑暗料理界了,这个火候被成为“烧焦(Burnt)”,或者“过度(Overcook)”,牛排内部温度已经超过100摄氏度,没有一口如剃刀般坚硬锋利的牙齿是很难消受了。
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