热菜的烹调方法
导语:热菜怎么烹调,如何烹调热菜,烹饪时有哪些技巧呢,其中又有哪些细节要注意的?下面和小编一起来看看吧!
(一)烧的技法
烧,就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴,是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。
1、红烧。原料经过初步热加工后,调味须放酱油,成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是,对主料作初步热处理时,切不可上色过重,过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色,宜浅不宜深,调色过深会使成菜颜色发黑,味道发苦。红烧放汤时用量要适中,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透。
2、干烧,又称自来芡烧。操作时不勾芡,靠原料本身的胶汁烹制成芡,如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制,以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁,其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是,上色不可过重,否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外,还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油,一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同,酱烧用酱调味上色,酱烧菜色泽金红,带有酱香味;葱烧用葱量大,约是主料的1/3,味以咸鲜为主,并带有浓重葱香味。
(二)炸的技法
炸是油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料,一般要间隔炸两次,才能烹好。
炸的技法要领是,油量要多,对一些老的、形状大的`原料,下锅时油温可低一些,炸的时间可长一些。用炸的方法,烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。原料不经过挂糊上浆,用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层,必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的,在油温五成热时下锅,炸的时间要短,炸至约八层熟时捞出,待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成,就会失去炸料中的水分,使变得干枯,不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老,则应在油温七成热时下锅,炸的时间可长一些,中间改用温油反复炸几次,使油温逐渐传导到原料的内部,炸熟即可。
2、干炸。干炸方法与清炸差不多,也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是,干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些,开始用旺火热油,中途改用温油小火,把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点,是原料失去水分较多,成菜外酥香,里软嫩。
-
教你如何操作化妆
导语:化妆是女人毕生的工作,没有哪个女人不愿意打扮自己,下面就由小编教你如何操作化妆,希望对大家有所帮助!在粉底中混合有柔光效果的产品,用粉底刷或海绵上妆,在鼻翼两侧和眼下多按若干次,上妆时要尤其注意耳后和脖子部位。1、高光强调用手指或刷子蘸取香蕉黄或粉红...
-
新手上路技巧
1、路边停放的车辆,会给附近朝其驶来的车辆的司机和横过道路的行人构成视野死角。当行人没有警惕或是嬉戏、狂奔时,因视野死角未提前发现行驶车辆,司机也未发现行人,他们半会行进到前面的交叉点碰撞而发生事故。若双方都是车辆(包括自行车)也是如此。2、交叉路的两...
-
2018年节约用水国旗下演讲稿
水是生命之源,是人类生存离不开的宝贵资源。下面,小编为大家分享节约用水国旗下演讲稿,欢迎参考!2018年节约用水国旗下演讲稿一:老师们、同学们,大家好!今天国旗下讲话的主题是《节水护水——让生命之水长流》。水是生命之源,是人类生存离不开的宝贵资源。...
-
干燥香草的制作方法
一般而言,干燥的方法有「自然干燥」、「使用干燥剂」、「添加药品使之干燥」这3种方法;在此我们为您介绍「自然干燥」,这是最天然,同时也是最适合香草植物的干燥方法。◆自然干燥法◆我们可以将植物倒挂、直接插在容器中或将植物摊开来平放,让植物自然地干燥。要适...