煲汤的小窍门
煲汤是家常菜肴中不可缺少的一道风景,怎样煲汤,如何煲汤是每个主妇必备的课程。下面,小编为大家分享煲汤的小窍门,希望能帮助到大家!
火候
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。
只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
配水
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的'影响。
用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
搭配适宜
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。
为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。
操作精细
注意调味用料的投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。
一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏。
汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
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