台湾特色小吃新竹贡丸
新竹贡丸是以猪肉利用击打使其成泥状后做成的小丸子,贡丸也有人写成摃丸,若照其制作过程的原意来说应写为摃丸,摃字有打击的意思。可能顾及有人会念摃ㄍㄤˋ丸的缘故,所以写成贡ㄍㄨㄥˋ丸以维持原来的读音。
有关贡丸的名称还有个有趣的说法,有人说当年嘉庆君游台湾,在新竹吃过贡丸这种美食,后来成为台湾的贡品,因此称其为“贡丸”。
新竹贡丸的发迹有相当良好的两个条件:1、新竹的米粉,2、新竹的风;制作米粉所剩馀的大量米糠和米浆水,正是作为养猪业最好的饲料,而贡丸原料就是猪肉,质优量多的猪肉是新竹贡丸最大的本钱,再加上新竹的刮风非常频繁,贡丸刚煮好时利用风势让它快速冷却增加其弹性,美味的猪肉加上充满嚼劲弹性,就是新竹贡丸美味的秘诀;新竹地方也常以米粉汤加入贡丸一起食用,更加深贡丸、米粉为同等名产的形象。
手工制作的贡丸不需要非常高超的技术,最重要是起得早、打得快。几十年前冰鲜科技没有今日发达,面摊老板想做贡丸,就要在凌晨早早赶到市场买最新鲜的猪肉,趁其还是红通通的状态,用两、三斤重的木棒,将肉急速搥打成酱,所费时间不能超过20分钟。过程中最大忌,是温度变高;一热,肉质就容易变坏,失去弹性,偏偏搥打会产生热力,所以面摊老板在制作贡丸的时候,旁边一定要准备冰,适时加入几块,为猪肉降温。待肉酱出现黏度,老板就可以用手指挤出肉丸,放入水中煮滚。
方法一
要自己做贡丸的话,必须准备1000公克的瘦猪后腿肉、320公克的猪后腿肉肥肉部分、糖52公克、盐20公克、味精10公克、米酒3公克、磷酸盐1公克。
1.腿肉必须先冷藏半天,让猪肉冰凉,制作前取出将瘦肉和肥肉分开,各切成小块状备用,再分别冷冻一天。
2.将瘦肉和肥肉取出分别绞细,或者很有毅力地慢慢分别将之剁细备用。
3.将味精、糖、磷酸盐加入绞细的瘦肉中捶打搅拌至材料混合细致,再加盐继续捶打拌匀。
4.肥绞肉续加入一起捶打数分钟,至肉质细致成泥,加入米酒亦一起捶打拌匀,即可冷藏半小时。
5.取出后挤成丸子状,入摄氏70度的热水中烫熟即是贡丸。
方法二
材料:后腿瘦肉半斤(或用牛肉、鱼净肉、墨鱼净肉、虾仁皆可)
料-肥肉半两,姜酒1小匙,胡椒1/4小匙,糖1/4小匙,麻油1/4小匙,蛋白1个,
1.将肉绞好撒上盐1小匙,槌成泥状加入(1)料,用力搅至有黏性为止
2.将肉茸用手抓住,挤成一个个的丸子,放入锅内以中火煮至丸子熟了浮出水面。
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